Couronne de pétoncles sauce homardière et huile d’estragon

Ingrédients :

Huile d’estragon 

• 125 ml d’huile d’olive
• 125 ml d’huile végétale
• 125 ml d’estragon frais
• Sel et poivre au goût

Sauce homardière

• 250 ml de fumet de homard
• 125 ml de vin blanc sec
• 125 ml de crème
• 2 échalotes grises émincées
• 15 ml d’œufs de homard (rouge)
• 15 ml de fart (ou tomalli) de homard (vert)
• 15 g de beurre froid (2 morceaux)
• Sel et poivre

Pétoncles

• 20 gros pétoncles

Méthode de préparation :

1. Verser tous les ingrédients de l'huile d'estragon dans un mélangeur et battre à haute vitesse. Réserver.
2. Dorer les échalotes (mi-beurre, mi-huile).
3. Déglacer avec le vin, laisser réduire et ajouter le fumet.
4. Laisser réduire à nouveau, ajouter la crème et monter au beurre froid.
5. Ajouter les œufs et le fart de homard, laisser cuire 5 minutes et filtrer.
6. Saler et poivrer au goût. Réserver.
7. Bien éponger les pétoncles et saisir au beurre et à l’huile à feu très chaud. 
8. Servir avec des légumes grillés au choix (aubergines, courgettes, poivrons, carottes, asperges, etc.) déposés au centre de l’assiette.
9. Disposer 5 pétoncles en couronne autour des légumes et cerner d’un filet de sauce et d’un filet d’huile d'estragon. (Vous pouvez filtrer l'huile avant de l'utiliser si vous préférez.)

Temps de préparation

10 minutes

Temps de cuisson

10 minutes

Portions

Pour 4 personnes

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