Couronne de pétoncles sauce homardière et huile d’estragon
La combinaison de ces deux trésors de nos eaux promet une dégustation réussie!
Ingrédients :
Huile d’estragon
125 ml d’huile d’olive
125 ml d’huile végétale
125 ml d’estragon frais
Sel et poivre au goût
Sauce homardière
250 ml de fumet de homard
125 ml de vin blanc sec
125 ml de crème
2 échalotes grises émincées
15 ml d’œufs de homard (rouge)
15 ml de fart (ou tomalli) de homard (vert)
15 g de beurre froid (2 morceaux)
Sel et poivre
Pétoncles
20 gros pétoncles
Méthode de préparation :
Verser tous les ingrédients de l'huile d'estragon dans un mélangeur et battre à haute vitesse. Réserver.
Dorer les échalotes (mi-beurre, mi-huile).
Déglacer avec le vin, laisser réduire et ajouter le fumet.
Laisser réduire à nouveau, ajouter la crème et monter au beurre froid.
Ajouter les œufs et le fart de homard, laisser cuire 5 minutes et filtrer.
Saler et poivrer au goût. Réserver.
Bien éponger les pétoncles et saisir au beurre et à l’huile à feu très chaud.
Servir avec des légumes grillés au choix (aubergines, courgettes, poivrons, carottes, asperges, etc.) déposés au centre de l’assiette.
Disposer 5 pétoncles en couronne autour des légumes et cerner d’un filet de sauce et d’un filet d’huile d'estragon. (Vous pouvez filtrer l'huile avant de l'utiliser si vous préférez.)
Printemps 