Crème d'oursins aux petits légumes

Ingrédients :

• 12 oursins verts
• 125 ml de légumes avec parts égales de céleris raves, de carottes et de poireaux, coupés en petits cubes
• 1 échalote hachée
• 5 ml de concentré de tomates
• 150 ml de fumet de poisson
• 15 ml de vin blanc
• 200 ml de crème 15 % à cuisson
• Jus d'un demi-citron
• Sel et poivre

Méthode de préparation :

1. Ouvrir les oursins à l'aide de ciseaux. Récupérer le jus et le filtrer dans une passoire fine. Récupérer les gonades (matière orangée à l'intérieur) et les rincer à l'eau froide.
2. Réduire de moitié le jus des oursins avec la brunoise de légumes, l'échalote hachée, le concentré de tomates, le fumet et le vin.
3. Ajouter la crème, laisser mijoter de 10 à 15 minutes. Ajuster l'assaisonnement et ajouter le jus de citron.
4. Déposer les gonades dans de petits plats chauds, ajouter la sauce et servir.

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

15 minutes

Portions

Pour 4 personnes

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