Omble de fontaine au fenouil confit de Rivière-au-Renard

Ingrédients :

• 4 morceaux de 100 g de filet d'omble de fontaine

Confit de fenouil

• 1 bulbe de fenouil émincé
• 500 ml d'huile d'olive

Vinaigrette

• 50 ml de vinaigre balsamique
• 70 g d'échalotes françaises hachées
• 20 ml de sauce soya de bonne qualité
• 10 g de baies roses séchées et concassées
• 5 g de graines de sésame blanches
• sel, poivre au goût

Méthode de préparation :

Fenouil confit

1. Chauffer le four à 300 ^oF. Dans une lèchefrite, déposer le fenouil émincé et couvrir d'huile d'olive. Saler et poivrer.
2. Cuire au four environ 1 h 15 ou jusqu'à tendreté.
3. Égoutter, garder l’huile qui sera parfumée au fenouil et maintenir le fenouil au chaud.

Vinaigrette

1. Mélanger le vinaigre, les échalotes, les baies roses, le soya et les graines de sésame.
2. Tout en brassant à l'aide d'un fouet, incorporer 200 ml d'huile parfumée au fenouil.
3. Conserver le reste de l’huile pour une utilisation future. Vérifier l'assaisonnement.

Omble de fontaine

1. Dans une poêle, saisir les 4 morceaux d'omble de fontaine avec l'huile d’olive parfumée au fenouil, 1 minute de chaque côté. Garder mi-cuit.

Présentation

1. Déposer le fenouil confit dans le centre de l’assiette, l'omble de fontaine par-dessus et la vinaigrette autour.

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisson

75 minutes

Portions

Pour 4 personnes

Commanditaire

Conseil du chef