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Portraits de chefs passionnés et passionnants
  • Gourmande de nature

Portraits de chefs passionnés et passionnants

Une bonne façon de découvrir une région est de goûter sa cuisine. Et je peux vous assurer que vous ferez de belles découvertes culinaires dans les régions maritimes du Québec! Ces quatre chefs en ont fait leur mission! Afin de mieux les connaître, nous leur avons demandé de répondre à quelques questions.

Bas-Saint-Laurent

Nom : Hugues Massey
Établissement : Auberge du Chemin Faisant (Témiscouata-sur-le-Lac)
Formation : Diplôme d’études collégiales en gestion Hôtelière

Comment décrivez-vous votre style de cuisine?

L’équilibre des goûts, des saveurs, des couleurs, des textures, la création d’une assiette comme une pièce artistique, en gardant toujours en mémoire la cuisine de mon enfance, et en valorisant autant que possible le savoir-faire de nos régions québécoises. Voici ma définition de mon style culinaire! J’aime avant tout oser décomposer certains classiques de notre cuisine pour les réinventer à ma façon. Le mariage du sucre et du sel, du moelleux et du croquant, du piquant sur du velouté, autant de contrastes qui personnifient la cuisine de l’Auberge. J’adore dire en riant que je fais de l’artisanat culinaire!

 

Nommez deux produits de base de votre région que vous aimez cuisiner et pourquoi

Le sirop d’érable : C’est selon moi l’emblème culinaire international du Québec, et la région du Bas-Saint-Laurent est la deuxième plus grande productrice de la province. C’est un produit polyvalent qui peut se travailler autant d’un côté salé que sucré. La structure moléculaire du sirop d’érable nous permet de le marier à différents aliments : poissons et viandes fumés ou grillés, fraises, ananas, légumes grillés, chocolat noir, vinaigre balsamique, plusieurs épices comme le curry, la cannelle et le clou de girofle.

Les pousses biologiques de La Jardinière, une entreprise située à Auclair. Produits frais, très colorés, avec une belle diversité, en plus d’être excellent pour la santé. Voilà pourquoi j’adore ces pousses qui complètent à merveille les assiettes ou encore deviennent de superbes bases de micro-salades. 

Et deux produits transformés à se procurer dans votre région?

Tous les produits alcoolisés du Domaine Acer soit le Prémice d’avril, le Charles-Aimé Robert, le Val-Ambré ainsi que la Mousse des Bois.

Le fromage en grains de la fromagerie des Basques : Nature, fines herbes, au poivre ou BBQ, je trouve toujours le défi « tripant » d’utiliser ce fromage d’une autre manière que la traditionnelle poutine.

Comment votre région vous inspire-t-elle au quotidien?

Pour un petit gars des Îles de la Madeleine, la principale influence est venue des viandes de bois, le gibier. Dès la première année que nous sommes arrivés au Témiscouata (1999), nous avons créé un festival gastronomique du gibier. Dix services de nourriture accompagnés de dix accords viticoles, sur le thème du gibier, voici l’expérience organoleptique dans sa plus grande définition. Cet événement a ni plus ni moins défini la notoriété culinaire de l’auberge.

Îles de la Madeleine

Nom : Johanne Vigneau
Établissement : La Table des Roy et Gourmande de nature (L'Étang-du-Nord)
Formation : autodidacte en cuisine, stages de perfectionnement à Vancouver, en Suisse et en France

Comment décrivez-vous votre style de cuisine?

J’aime les produits frais, d’ici. J’aime mettre en valeur les cultivateurs, maraîchers, fermiers, pêcheurs et cueilleurs des Îles de la Madeleine. Tous ces artisans travaillent fort pour nous apporter le meilleur de notre terroir, et je crois que de cuisiner ces produits avec le respect qu’ils méritent démontre notre appui et notre amour de la région. Les cuisines d’ailleurs m’inspirent également – la cuisine asiatique, entre autres. Cette cuisine est caractérisée par l’utilisation judicieuse de chaque ingrédient et élément – cette philosophie me rejoint tout à fait!

 

Nommez deux produits de base de votre région que vous aimez cuisiner et pourquoi

Les pétoncles et le crabe sont des sources inépuisables d’inspiration en cuisine! Le pétoncle peut s’apprêter de 1001 façons - cru, fumé, en ceviche, saisi, en tartare – mais le meilleur pétoncle que j’ai mangé, c’était sous l’eau, en plongée sous-marine! Quant au crabe, il signifie le printemps – ou du moins l’espoir d’un printemps qui se pointe le nez! Frais, en coquille, il n’a pas son pareil. Mais une fois la première dégustation de la saison derrière nous, il peut devenir la vedette de tellement de plats!

Et deux produits transformés à se procurer dans votre région?

J’adore l’églantier – le fruit que donnent les rosiers sauvages. Chez Gourmande de nature, ma boutique de trouvailles culinaires, nous en faisons un beurre qui se marie avec beaucoup de plats, salés ou sucrés. Il est le parfait compagnon du fromage Pied-de-vent, un autre de mes coups de cœur. Avec bonheur, on peut trouver les produits de la fromagerie du Pied-de-vent un peu partout au Québec, et les produits signés Gourmande de nature débarqueront très prochainement dans notre boutique en ligne – pour qu’on puisse se procurer un plaisir de vacances à l’année!

Comment votre région vous inspire-t-elle au quotidien?

L’air salin du matin, à la Côte à L’Étang-du-Nord, m’a toujours inspirée. Ça me ramène à mes souvenirs d’enfance… Mon père était pêcheur; lorsqu’il n’était pas à bord de son bateau, il cultivait la terre, salait le poisson, faisant ainsi des provisions pour l’hiver. Très jeune, j’ai appris que le poisson sent bon la mer, que tout se mange dans le homard et que la morue salée est un repas des grands jours. J’ai toujours gardé cet amour de la morue salée, que je tente de faire découvrir à mes clients de la Table des Roy et de Gourmande de nature.

Gaspésie

Nom : Pierre Olivier Ferry    
Établissement : Les Jardins de Métis (Grand Métis)
Formation : Technique en gestion des services alimentaires et de la restauration à l’ITHQ et Baccalauréat en gestion du tourisme et de l’hôtellerie ESG-UQAM

Comment décrivez-vous votre style de cuisine?

Une cuisine en finesse et détails mettant à l’honneur la portion comestible de la collection horticole des Jardins de Métis. Nous travaillons à mettre en valeur les éléments du paysage qui nous nourrissent : forêt, fleuve Saint-Laurent, rivière Mitis et champs cultivés. Nous arrimons nos menus avec le rythme de la nature de façon à servir les ingrédients à leur meilleur. Les produits marins issus des pêches durables et méconnus ont une place de choix dans notre cuisine. 

Nommez deux produits de base de votre région que vous aimez cuisiner et pourquoi

C’est difficile de ne choisir que deux produits, mais je suis fou des champignons sauvages, tous les champignons : chanterelle, bolet, armillaire couleur de miel, lépiote déguenillée, dermatose des russules, etc. On y retrouve tellement de goûts et de textures différentes. De plus, comme ce sont des produits sauvages, nous sommes complètement tributaires de la nature pour savoir si nous aurons la chance de cuisiner ces produits cette année.

Flétan du Groenland, plus communément appelé le turbot. Nous avons la chance de recevoir cette espèce de poisson, abondante dans le Saint-Laurent et pêchée de façon responsable, moins de 24 heures après qu’elle soit sortie de l’eau. Avec cette fraîcheur, la chair est ferme, avec un goût délicat des notes de noisette, un pur délice tout en finesse.  

Et deux produits transformés à se procurer dans votre région?  

Fromage Rayon d’or vieilli 1 an de la Fromagerie du Littoral. La famille Beaulieu-Castonguay s’est surpassée avec ce produit qui est par contre disponible en petite quantité seulement.

Bière Gaspésie sauvage de la microbrasserie Auval. Cette belle collaboration de deux producteurs que j’affectionne particulièrement donne un résultat impeccable, un produit de très haute qualité qui nous rappelle une marche en forêt.

Comment votre région vous inspire-t-elle au quotidien?

Une marche à travers les jardins, sur les berges du fleuve ou en forêt permet de trouver plusieurs variétés de végétaux comestibles. C’est ainsi qu’on réalise à quel point notre environnement abonde d’ingrédients. Une plongée en apnée dans le Saint-Laurent permet de voir la richesse de la biodiversité de notre fleuve. Finalement, toutes les rencontres et discussions avec les nombreux producteurs me poussent à trouver les meilleurs moyens de mettre en valeur les produits pour lesquels ces gens travaillent si fort.

Côte-Nord

Nom : Martin Brisson    
Établissement : La Galouïne Auberge &
Restaurant et Terroir Boréal (Tadoussac)
Formation : Autodidacte, expérience de vie

Comment décrivez-vous votre style de cuisine?

Nous sommes spécialisés en grillades, fruits mer, et produits fumés maison. Notre cuisine actuelle et contemporaine met en valeur plusieurs produits régionaux. Nos clients peuvent choisir entre la table d’hôte et un menu à la carte, où figurent entre autres fruits de mer, pâtes, pizzas et grillades. Un menu bistro est aussi disponible en terrasse avec des plats mijotés, des bières pression d'une grande qualité, des cocktails et une décoction de plantes nordiques pour les thés glacés.

Nommez deux produits de base de votre région que vous aimez cuisiner et pourquoi

Les fruits de mer. J’aime bien cuisiner le homard que je farcis avec des crevettes nordiques et pétoncles, accompagné d’une sauce bisque de homard. Les petits fruits nord-côtiers. Nous fabriquons un sirop de bleuet aux saveurs boréales qui représente bien le goût sauvage de la région. Avec ce produit, nous fabriquons des vinaigrettes, des cocktails et nous l’utilisons également avec les desserts et sur nos gaufres maison.

Et deux produits transformés à se procurer dans votre région? 

Les épices et les confits de Terroir Boréal. Ce sont nos produits maison que nous avons développés sur la Côte-Nord, dans notre entreprise. Nous aimons particulièrement les épices boréales que nous utilisons sur nos viandes et gibiers.

Comment votre région vous inspire-t-elle au quotidien?

La région de la Côte-Nord est inspirante avec ses forêts boréales. Nous cuisinons avec les petits fruits nord-côtiers et les épices de la forêt boréale, qui sont très riches en antioxydants et polyphénols. Nous transformons les petits fruits tels que le bleuet, l’airelle et la camerise, en sirop et en poudre de fruits pour concocter des desserts. Les saisons inspirent bien sûr aussi notre menu. Le printemps, ce sont les nouveaux arrivages de la mer, tels que le turbo, le crabe, la morue et la crevette nordique. L’automne, au tour du gibier avec le croutier montagnais, la cuisse de canard et la saucisse de gibier.

Est-ce que les réponses de ces chefs vous ont mis l’eau à la bouche? Ne manquez pas de visiter leur établissement lors de votre séjour chez nous! Pour encore plus de découvertes, consultez notre circuit des saveurs.

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