Le Bas-Saint-Laurent... Côté terre, de riches paysages agricoles et forestiers bordés au sud par le Maine et le Nouveau-Brunswick, et à l'est, par la Gaspésie. Côté estuaire du Saint-Laurent, du Kamouraska jusqu'à Sainte-Luce, un horizon dans lequel plonger son regard pour suspendre le temps, de l'aube au crépuscule. Les habitants diront : « De ce côté, c'est la mer! ». Ils ont bien raison, car cet estuaire aux marées incessantes, aux effluves marins et où se noie un soleil couchant paré de roses et de bleus, que nulle part ailleurs vous ne pourrez admirer, symbolise toute la splendeur de la mer. Une mer dont les eaux salées regorgent de trésors culinaires.

Sous des carapaces et des écailles, des produits locaux méconnus

Crabe des neiges, oursin vert, esturgeon noir, anguille... Quelques mots pour vous mettre « la mer à la bouche ».

C'est avec le crabe des neiges que l'on « brise la glace! » Au printemps, aussitôt que l'estuaire du Saint-Laurent est navigable, les premiers à quitter les quais sont les crabiers de Rimouski. Leur départ annonce l'arrivage des produits frais de la mer. Lorsque les premières cargaisons arrivent, l'appétit insatiable des amateurs s'emballe pour ce produit local. Les Rimouskois font la file afin de se procurer la chair délicatement fraîche, à la fois sucrée et salée, de ce crustacé. Pour votre bonheur, chair et pattes seront congelées pour vous régaler même hors-saison. Trempette, rillettes, potage, gaspacho, beignet, lasagne... le crabe se prête à une variation étonnante de plats culinaires.

L'esturgeon noir, dont l'origine remonte à au moins 200 millions d'années, est principalement recherché pour la qualité de sa chair que l’on savoure majoritairement fumée. Seuls quelques pêcheurs, qui pratiquent une pêche traditionnelle depuis plusieurs générations, détiennent un permis pour le pêcher. La rareté de l'esturgeon noir du Saint-Laurent fait que vous ne pourrez le savourer qu'au Québec. Un pur ravissement lors d’un pique-nique improvisé, notamment à la pleine lune du mois d'août, qui selon la tradition autochtone, est celle de l'esturgeon.

Pour les gourmets, une découverte incontournable : l’oursin vert, que l’on qualifie de foie gras de mer, est un produit local émergent qui fait son apparition sur les tables des chefs. Sous les épines de ce hérisson de mer, on savoure les gonades. Eh oui, les organes reproducteurs remplis d’œufs orangés à la saveur marine et au goût à la fois iodé et sucré! À manger frais, sinon en velouté, sur des œufs brouillés... Osez le commander! Leur récolte se fait par des plongeurs dans une zone de mariculture. Hors saison, vous retrouverez son caviar congelé ou transformé.

Outre l'oursin, ne manquez pas de savourer l’anguille du Bas-Saint-Laurent! La chair de ce poisson (ce n'est pas un reptile!) floconneuse et sucrée ne se mange pas que fumée, bien que ce soit sous cette forme que vous la trouverez la plupart du temps. Si jamais vous avez la chance d'en goûter une, optez pour la pochée au lait qui sera par la suite rôtie et servie dans son jus de cuisson aromatisé ou pour la marinée, ensuite grillée, et servie avec un mélange de sauce soya et de sirop d'érable. Délicieux! Vu la vulnérabilité de l'espèce, Kamouraska est l'un des deux seuls endroits au Canada (l'autre étant dans Charlevoix) où la pêche traditionnelle à la fascine est encore permise pour moins de dix pêcheurs.

Les plantes des battures, des rehausseurs naturels de saveurs

Magtogoek, (« chemin qui marche »), est le nom donné au Saint-Laurent par les Premières Nations. Quel bonheur de découvrir à votre tour les saveurs et les richesses que les Autochtones savent si bien apprécier. Ces trésors sont nombreux, pour en nommer quelques-uns : l’épinard de mer croquant et salé, l’élégant chou poivré des dunes donnant un petit goût de raifort aux salades, le pourpier des plages, délicieux sauté avec des légumes, le persil de mer, tel le persil plat, à utiliser dans moult recettes, la salicorne pour rehausser les poissons et salades ou à croquer telle quelle avec une bonne bière régionale de la microbrasserie Tête d'Allumette.

C'est d'ailleurs non loin de cet établissement que l'experte-cueilleuse, Claudie Gagné des Jardins de la mer à Saint-Germain-de-Kamouraska, cueille avec soin les plantes de battures, afin d'en assurer la régénération et la pérennité. Sachez que se procurer ces herbes cueillies avec éthique en boutique ou dans les poissonneries environnantes est un geste d’achat local, durable, plein de bon sens et de saveurs. Et n'oublions pas les algues riches en minéraux et en iode, votre nouveau sel de mer! Pour l'amateur de gin et de mixologie, la Distillerie du St. Laurent à Rimouski, mainte fois récipiendaire de prix de la New York International Spirits Competition, a d'ailleurs créé un gin lentement macéré avec des algues laminaires récoltées à la main.

Fumer le poisson et pêcher l’anguille à la fascine : des savoir-faire bien ancrés

Dans le Bas-Saint-Laurent, fumer le poisson est une pratique traditionnelle au cœur de l’identité culinaire de la région, notamment à L'Isle-Verte. Autrefois, on y fumait entre autres le hareng que l’on retrouvait en abondance. Aujourd'hui, on y fume surtout de l'anguille et de l'esturgeon en provenance du Saint-Laurent. Quant au saumon ou à la truite, sachez qu'ils proviennent d'élevage. On y fume à froid ou à chaud, et chaque artisan a ses secrets que vous aurez plaisir à découvrir autant que les cépages d'un bon vin!

Pêcher à la fascine, mais qu'est-ce donc? Cette méthode patrimoniale de pêche, héritée des coutumes autochtones, consiste à élever perpendiculairement au rivage une clôture de filets montés sur des piquets. À marée haute, l'anguille se rapprochant de la berge tente de contourner la palissade en la longeant. L’extrémité donnant sur une trappe, la voilà piégée! Fascinant n’est-ce pas?

Le Saint-Laurent coule dans les veines des Bas-Laurentiens et fait battre le cœur de ses artisans et chefs

Ici quelques adresses où la mer se fait savoureuse et audacieuse au menu et aussi pour vous vous procurer des produits d'exception en vue d'un succulent pique-nique, apéro ou repas.

• Auberge Comme au premier jour (Saint-Pacôme) : c’est dans l’ambiance champêtre de sa salle à manger que cette auberge vous accueille pour un repas mettant en vedette différents produits de la mer, dont l’anguille fumée et le flétan de la Gaspésie.  
• Côté Est (Kamouraska) : avec la vue sur la mer, ce bistro est un endroit prisé. Au menu : des produits locaux et de la mer à savourer en toute convivialité.
• Auberge du Chemin Faisant (Témiscouata-sur-le-Lac) : les aubergistes et restaurateurs Marine et Baptiste Massol unissent leurs efforts pour vous concocter des aventures gustatives et sensorielles dont un festival gastronomique de 8 services aux saveurs de la mer. 
• Bistro April (Notre-Dame-du-Portage) : situé à même l’Auberge sur Mer, ce restaurant propose un menu de saison composé de poissons, de fruits de mer, de viandes et de volailles, le tout dans une charmante salle à manger fenestrée donnant directement sur la mer. 
• Auberge du Mange Grenouille (Le Bic) : depuis 1990, cette auberge installée dans un ancien magasin général se marie au passé en originalité et en théâtralité. Le menu varie selon les saisons, mais réserve toujours une place de choix aux poissons et fruits de mer locaux!
• Pour goûter la mer en mode casse-croûte : la Cantine Côtière à Saint-Fabien et Grand'Ourse à Kamouraska.
• Pour du frais et du fumé : le Marché des 3 fumoirs à L'Isle-Verte, la Poissonnerie Lauzier (qui offre également un espace bistro), Les Pêcheries Ouellet à Kamouraska, les Trésors du fleuve à Rivière-Ouelle, la Poissonnerie Bonne Bouffe à Rivière-du-Loup, ainsi que Place Lemieux à Rimouski vous offrent une gamme de poissons et de fruits de mer frais, fumés, marinés, surgelés ou transformés en petits plat maison à apporter.

Petit pense-bête saisonnier des saveurs de la mer

Les périodes sont à titre indicatif seulement. Ces dernières peuvent varier selon les autorisations émises par le ministre des Pêches, des Océans et de la Garde côtière canadienne.

• Oursin vert : de mars à mai et d'octobre à décembre (au moment où les gonades sont les plus charnues)
• Crabe des neiges : de la fin mars à fin juin
• Esturgeon noir : de la mi-mai à la mi-août
• Plantes des battures : généralement tout l'été
• Anguille : en septembre et octobre (après 25 ans de vie en eau douce, elle remonte le fleuve pour se diriger vers son lieu de naissance, la mer Sargasses dans le Triangle des Bermudes, où elle ira frayer et mourir)

Le Bas-Saint-Laurent, une réserve mondiale de bon temps et en son large, une mer de saveurs à découvrir!