Le blogue du Québec maritime

Au large de la Gaspésie... une mer de saveurs!
  • La Maison du Pêcheur, Percé, Gaspésie
    Roger St-Laurent/Tourisme Gaspésie

Au large de la Gaspésie... une mer de saveurs!

Enveloppée par l'estuaire et le golfe du Saint-Laurent et la magnifique baie des Chaleurs, la Gaspésie figure parmi les plus belles régions du monde. Tirant son origine du mot Gespeg en micmaque, Gaspésie signifie : « Là où la terre prend fin ». Si au bout de ce monde, la Gaspésie est grande à découvrir, elle aussi grande à savourer.

Sous des carapaces et des écailles, des produits locaux méconnus

On connaît bien la crevette, le crabe et le homard, mais en Gaspésie ils sont particulièrement délicieux, et ce, sans oublier flétan, la baudroie, les huîtres, les bourgots... pour vous mettre encore plus « la mer à la bouche ».

Le crabe des neiges ouvre la saison de la pêche. Sa chair délicatement sucrée possède une grande tendreté. Il est un pur délice servi en toute simplicité et une ode à la créativité dans une bisque, un burger, un risotto, etc.

Reconnu à travers le monde, le homard de la Gaspésie est recherché pour la qualité supérieure de sa chair. C'est en raison de sa carapace dure que sa chair, bien protégée des eaux froides et des fonds rocailleux du Saint-Laurent, est si blanche et abondante. Pêché au casier, à l'extrémité de la péninsule et dans la baie des Chaleurs, on lui fixe à la pince un médaillon permettant d’en retracer l’origine et de visualiser son pêcheur en pleine action sur monhomard.ca.

Au printemps, lorsque le temps est venu de mettre les casiers à homard à l'eau, passez par L’Anse-à-Beaufils, là où La Vieille Usine de morue salée séchée fut transformée en havre culturel, pour la belle fébrilité qui s'installe au port. Dès l'aurore, les homardiers font résonner leurs cornes de brume et larguent les amarres, sous les applaudissements solidaires des habitants.

La crevette nordique, aussi appelée crevette de Matane, n’a rien de comparable! Uniquement pêchée à l'état sauvage dans les eaux froides du Saint-Laurent, elle se distingue par son goût raffiné, légèrement sucré et une chair plus tendre que toute autre espèce. Cuite dès sa capture, elle préserve ainsi toute sa saveur. En cocktail, en ceviche, sur des pâtes ou une pizza, elle ajoute ce petit goût salé dont on raffole!

De la guédille à la poutine... Que l'on mélange de la chair de homard, de crabe ou des crevettes nordiques à une mayonnaise aromatisée et qu'ensuite, l'on remplisse généreusement un pain hot-dog de ce mélange, on obtient la délicieuse guédille! In English :  the lobster roll. Plus audacieux, sera d'essayer la fameuse poutine : un savant mélange de frites et de fromage en grains, nappé d'une sauce aux fruits de mer. Deux incontournables des casse-croûtes de la Gaspésie!

Un mot sur le fameux thon rouge. En raison des quotas, plusieurs chefs et commerçants achètent leur thon rouge avant même qu'il ait mordu à l'hameçon. Une façon de pouvoir vous offrir ce trésor du golfe. Gageons que vous serez aussi séduit par le flétan de l'Atlantique (à ne pas confondre avec le flétan du Groenland, aussi appelé turbot). Si bizarre soit-il avec ses deux yeux du même côté, ce géant des profondeurs se démarque par son goût délicat et ses joues sont toutes aussi savoureuses en ceviche ou simplement poêlées!

Quant à la réputée morue, elle est toujours très présente dans la tradition culinaire gaspésienne. Mais d'autres espèces se taillent aussi une place, dont la baudroie d'Amérique. Surnommée « crapaud de mer », ce n'est pas le plus beau poisson, mais sa chair blanche exceptionnellement ferme est un délice dans une « quiaude ». Un plat ancestral gaspésien originalement concocté avec des têtes de morue. Le Gîte du Mont-Albert a même créé un osso buco en son honneur. À découvrir aussi, la drôle de tête du sébaste atlantique, un poisson dont la chair blanche et ferme est hautement savoureuse.

Côté coquilles, les huîtres de la Ferme maricole du Grand Large (Les Huîtres William B) ne sont pas indigènes aux eaux gaspésiennes, trop froides pour leur croissance, mais elles le deviennent après avoir été immergées dans la baie des Chaleurs pour poursuivre leur croissance. Cette trempette donne aux huîtres de William un goût unique, un peu sucré et moins salé. À savourer sans retenue!

Un incroyable fruit de mer : le bourgot, aussi appelé buccin. À découvrir autrement que dans le vinaigre, qui accentue son effet caoutchouteux. Si vous avez la chance de le goûter en ceviche, saisi dans un beurre à l’ail, en salade ou même transformé en crème, osez! Pêché au casier de façon durable, il est même possible d'en faire une provision surgelée.

Pour en savoir plus sur les espèces marines du Saint-Laurent ou même pour pêcher vos propres poissons :

  • Un arrêt à Exploramer à Sainte-Anne-des-Monts s'impose. Ce musée et centre d'exposition, composé d'un parc aquarium et de bassins tactiles, offre aussi des excursions en mer et des dégustations sous le thème « Osez goûter! ».
  • À Bonaventure, les Excursions L'Omirlou offrent des expériences de pêche en mer, dont la levée des casiers à homard ou à crabe. À Carleton-sur-Mer, Pêche sportive Baie-des-Chaleurs offre des excursions de pêche avec un guide expérimenté.

Les algues marines, des rehausseurs naturels de saveurs

Les algues marines, superaliment de la Gaspésie, sont cueillies à la main de manière durable dans des zones d’exclusivité. Les variétés d’algues offertes, entre autres par Un Océan de Saveurs, sont d'une qualité exceptionnelle. Le kombu royal (laminaire sucrée), le wakamé, le nori ou encore la laitue de mer sont des saveurs végétales qui ajoutent de l'originalité aux potages, fruits de mer, poissons, sauces, etc.

Petites trouvailles en pots : le pesto à base d'algues de Kombu de Seabiosis. Aussi, la relish de mer et le mélange à tartare de Salaweg (« c'est salé » en langue micmaque), une entreprise qui met en marché des produits de la mer issus de communautés autochtones.

Pêcher, saler, sécher et fumer : des savoir-faire bien ancrés

Au lever du soleil, un pêcheur assis au bout du quai. Face à la mer, 14 phares maritimes. Au large, des bateaux de pêche... Des images vivantes où la pêche rythme la vie des Gaspésiens depuis des siècles.  

C'est avec l'arrivée des premiers colons européens que la pêche à la morue devint une activité économique d'importance. La réputation de la morue salée séchée de la Gaspésie est toujours reconnue à travers le monde sous l'appellation de Gaspé Cured. À la poissonnerie Lelièvre, Lelièvre et Lemoignan, à Sainte-Thérèse-de-Gaspé, vous pourrez voir de la morue se faire sécher sur des vigneaux selon la méthode ancestrale, issue du savoir-faire des Premières Nations et des Normands. Une Route de la morue rappelle combien cette pêche en eaux hauturières est ancrée dans l'histoire de la Gaspésie.

Si depuis le moratoire en 1993, la pêche à la morue est pratiquée de façon marginale par des morutiers traditionnels, la pêche en général demeure toujours un secteur économique névralgique. Par amour pour leur métier, les pêcheurs sont devenus crevettiers, crabiers, homardiers ou mariculteurs. Ils récoltent aujourd'hui des produits d'exception, jalousés à travers le monde.

Fumer avec art! La Gaspésie compte de nombreux artisans passés maîtres dans l'art de fumer à chaud ou à froid les poissons et fruits de mer, dont Atkins et Frères à Saint-Maxime-du-Mont-Louis et le Fumoir Cascapédia à Cascapédia-Saint-Jules. Vous y trouverez des produits délicieux et vous serez même surpris de certains!

La mer coule dans les veines des Gaspésiens et fait battre le cœur de ses artisans et chefs

Ici, quelques suggestions d'adresses où la mer figure au menu et où vous procurer des produits d'exception en vue d'un succulent pique-nique, apéro ou repas :

  • Atelier culinaire Pierre-Olivier Ferry (Métis-sur-Mer) : l'audacieux chef Pierre-Olivier Ferry vous propose des mets pour emporter inspirés des produits locaux. Le comptoir glace offre même un gelato aux algues et érable!
  • La Broue dans l’Toupet (Sainte-Anne-des-Monts) : au menu de ce sympathique pub gastronomique, le mac & cheese au homard et leur saumon fumé.
  • Brise-Bise (Gaspé) : plusieurs produits de la mer au menu, dont le homard frais, la bouillabaisse gaspésienne, les pâtes aux fruits de mer, etc.
  • Maison William Wakeman (Gaspé) : une cuisine du marché composée principalement de poissons et fruits de mer.
  • La Fabrique Pasta Loca (Newport) : artisan spécialisé dans la fabrication de raviolis aux saveurs de la mer.
  • La Maison de Mathilde (Percé) : chaleureux endroit pour s'offrir un repas inspiré des produits frais de la mer.
  • La Maison du Pêcheur (Percé) : du choix et de la fraîcheur grâce à leur vivier, vous en aurez à ce restaurant réputé de fruits de mer!
  • Le Comptoir Monsieur Émile (Percé) : bistro gastronomique décontracté offrant avec originalité les produits régionaux. Une boutique est annexée au resto.
  • Microbrasserie Le Naufrageur (Carleton-sur-Mer) : véritable institution brassicole. À essayer, la Gose-sur-Mer IPA, une bière à l'eau de mer puisée au large de la baie des Chaleurs.
  • Pour goûter la mer en mode casse-croûte : la Cantine Sainte-Flavie, la Cantine Barberousse à Sainte-Anne-des-Monts, le Casse-Croûte chez Cathy à Rivière-au-Renard (sympathique drive in) et chez Mam'zelle Maria à Maria (succulente pizza).

Petit pense-bête saisonnier des saveurs de la mer

Les périodes sont à titre indicatif seulement. Ces dernières peuvent varier selon les autorisations émises par le ministre des Pêches, des Océans et de la Garde côtière canadienne.

  • Crabe des neiges : d'avril à juin
  • Crevette nordique: d’avril à octobre
  • Bourgots : de la fin avril à la fin octobre
  • Huître : de la mi-avril à décembre
  • Homard : de mai à juillet
  • Flétan de l’Atlantique : de mai à octobre
  • Morue : généralement en juillet

Repérer le logo « Fourchette bleue »! Certification octroyée par Exploramer qui reconnaît les restaurants et les poissonneries ayant choisi d'offrir au moins deux espèces marines à valoriser, c'est-à-dire qui se retrouvent en quantité suffisante dans le Saint-Laurent et dont les techniques de pêche ne nuisent pas à l'écosystème des fonds marins. Vous pouvez consulter la liste des espèces valorisées par Fourchette bleue sur leur site.

Passer à l'action et « Manger notre Saint-Laurent »! Une belle initiative pour redonner au Saint-Laurent son importance et sa richesse. Vous trouverez sur ce site, des articles fort intéressants ainsi que des références où se procurer des produits du Saint-Laurent ou même en commander en ligne.

À savoir également :

  • Gaspésie Gourmande Mer : une initiative qui identifie les produits marins péchés, élevés, débarqués, transformés et vendus pas des Gaspésiens.
  • Le homard de la Gaspésie et la crevette nordique sont écocertifiés par Le Marine Stewardship Council (MSC). Certification internationale qui signifie que la pêche d'un produit de la mer sauvage est gérée de façon responsable et durable.
  • Pêches et Océans Canada interdit la récolte des algues aux particuliers, sauf si elles se sont détachées naturellement.

La Gaspésie, ouvrez grand les yeux – les montagnes
et une mer de saveurs à perte de vue!

Auteur Diane Drapeau

Au fil de nombreux projets en tourisme et en culture, Diane Drapeau a développé un attachement profond pour tout ce qui touche l'achat de proximité et le tourisme gourmand. Curieuse et passionnée par les saveurs locales, elle ne saurait voyager ou se balader sans faire un arrêt chez un artisan et en revenir les bras chargés de trouvailles. C'est ce qu'elle appelle: le bonheur! Ce ravissement lui vient d'un grand respect pour les gens qui cultivent et façonnent les produits issus de notre terroir et d'un amour indéfectible pour le Saint-Laurent et ses richesses qui subliment notre identité culinaire.

Laisser un commentaire
*

(0) commentaire